La función de los alimentos fermentados en la salud intestinal

El refuerzo de la salud humana es una estrategia en evolución, y un aspecto fascinante es la modulación del microbioma mediante el consumo de alimentos fermentados como parte de una dieta saludable. Sin embargo, entender los mecanismos que explican lo que se debe y no se debe hacer con un determinado alimento es fundamental para tomar decisiones conscientes en materia de salud.

Los alimentos fermentados son productos elaborados mediante una proliferación microbiana controlada y la conversión enzimática de componentes alimenticios. Durante la fermentación, los microorganismos transforman las materias primas: alteran la composición nutricional y las propiedades bioactivas de los alimentos. Este proceso no solo confiere un sabor único al alimento y prolonga su vida útil, sino que también lo enriquece con nutrientes y microbios vivos que pueden ofrecer diversos beneficios para la salud, como una mejor digestión, una función inmunitaria reforzada y una mayor absorción de nutrientes. Hay que tener en cuenta que solo se consideran alimentos probióticos los alimentos fermentados que contienen cepas microbianas vivas específicas con beneficios definidos para la salud.

Por desgracia, la creciente industrialización de los alimentos ha provocado una reducción de la diversidad de alimentos fermentados, lo que contribuye a una disminución de la diversidad del microbioma intestinal. La diversidad de microorganismos en el intestino es importante para el bienestar general, e influye en la salud intestinal, la función inmunitaria, el metabolismo y puede que incluso la salud cerebral. Esta pérdida de diversidad, unida a un aumento de los marcadores de inflamación en las regiones urbanizadas, ha renovado el interés por entender los mecanismos que explican los efectos positivos y negativos de los alimentos fermentados. Recientemente, la ciencia de la nutrición ha revisado los datos disponibles que relacionan los alimentos fermentados con sus beneficios y sus posibles inconvenientes para la salud.

 

Algunos alimentos fermentados ofrecen beneficios para la salud respaldados por la ciencia

La ciencia ha revelado algunos de los mecanismos que explican los efectos positivos de los alimentos fermentados que contienen microorganismos y compuestos bioactivos en la salud gastrointestinal.

  • Protección contra agentes patógenos: las bacteriocinas son unos compuestos antimicrobianos producidos durante la fermentación de los alimentos que no solo inhiben la proliferación de ciertas bacterias nocivas localizadas en el intestino de los animales y humanos, sino que también mejoran la integridad de la barrera intestinal, lo que reduce el riesgo de infección e inflamación.
  • Producción de ácidos grasos de cadena corta: derivados de la fermentación de la fibra alimentaria, los ácidos grasos de cadena corta proporcionan energía a las células del colon y pueden ayudar a regular la función inmunitaria, reducir la inflamación y favorecer la salud intestinal, lo que se ha demostrado en modelos de ratón.
  • Aumento de la vitamina K: estudios con modelos animales han revelado que los alimentos fermentados con mayor concentración de vitamina K pueden favorecer la salud sistémica e intestinal al inhibir el desarrollo de tumores en el colon, mejorar la integridad intestinal e inhibir ciertos agentes patógenos en el intestino.

Los alimentos fermentados también pueden ofrecer otros beneficios derivados de la eliminación de sustancias con tolerancia o absorción limitadas para algunas personas, como las siguientes:

  • Lactosa: los productos lácteos fermentados, como los yogures y los quesos curados, tienen un contenido de lactosa indetectable o reducido, por lo que son aptos para quienes padecen intolerancia a la lactosa. Recientemente, se ha emitido una declaración de propiedades saludables sobre el yogur que reconoce su asociación con un menor riesgo de padecer diabetes de tipo 2, de acuerdo con datos científicos limitados.
  • FODMAP: la fermentación disminuye los carbohidratos fermentables, lo que alivia las molestias digestivas para algunas personas. Al dejar fermentar la masa con comunidades microbianas complejas o una cepa específica como Saccharomyces cerevisiae, el contenido de carbohidratos puede reducirse entre un 40 % y un 80 % en comparación con la harina sin fermentar.
  • Ácido fítico: la fermentación reduce el contenido de ácido fítico, que atrapa algunos minerales de la dieta (hierro, zinc y calcio), con lo que mejora la absorción de tales minerales.

 

Consideraciones antes de incorporar alimentos fermentados a la dieta

Al incorporar alimentos fermentados a nuestra dieta no solo obtenemos beneficios específicos para la salud, sino que también nos exponemos a microorganismos de forma segura, con lo que aumentamos la diversidad de nuestro microbioma intestinal. Además, los posbióticos, que consisten en preparados de microorganismos no vivos o componentes de estos derivados de la fermentación, pueden aportar beneficios para la salud del huésped, además de otros beneficios complementarios. Los posbióticos, presentes en el yogur y en suplementos dietéticos, pueden facilitar la digestión y prevenir infecciones sin los problemas de seguridad que plantean los microbios vivos.

No obstante, es importante reconocer que, más allá del beneficio clínico potencial de los alimentos fermentados en circunstancias determinadas, para el diseño de intervenciones específicas se necesitan más datos concluyentes a fin de determinar la seguridad y la dosis óptima para tratar afecciones gastrointestinales concretas. Por ejemplo, a pesar de sus beneficios para la salud, la popular bebida fermentada conocida como kombucha no es recomendable para niños, mujeres embarazadas, recién nacidos ni personas con enfermedades asociadas al hígado, debido a su contenido alcohólico indefinido.

Aunque la aplicación de los alimentos fermentados en la práctica clínica está aún en ciernes, la incorporación de alimentos ricos en fermentos a la dieta puede mejorar la diversidad de la microbiota intestinal y reducir la inflamación.

Teniendo esto en cuenta, podemos combinar alimentos fermentados con alimentos ricos en prebióticos, como frutas o semillas, para potenciar el efecto en nuestra salud y bienestar general. En nuestro menú diario podemos incorporar, por ejemplo, alimentos fermentados derivados de la leche y pan de masa madre con frutas o semillas para el desayuno y el postre, en lugar de consumir alimentos dulces y salados.

 

 

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