Los alimentos fermentados: de una tradición ancestral a un moderno aliado para la salud

La fermentación de alimentos es una práctica antigua. Antes de que existiera la refrigeración, pueblos de distintas culturas utilizaban este proceso para conservar los alimentos, mejorar el sabor e incluso neutralizar toxinas. Algunos ejemplos clásicos que siguen formando parte de nuestras dietas hoy en día son el pan de masa madre, la cerveza, el yogur, el chucrut y el kéfir. Con los avances tecnológicos, en la actualidad se producen cientos de tipos de alimentos fermentados a escala mundial.

Dicho de manera sencilla, la fermentación se da cuando los microorganismos como las bacterias y las levaduras transforman los almidones y los azúcares presentes en los alimentos en alcohol, ácido láctico, dióxido de carbono y otros compuestos. Según la Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos (ISAPP), los alimentos fermentados son «aquellos producidos a través de un crecimiento microbiano deseado y conversiones enzimáticas de los componentes de los alimentos».

 

Dentro de la fermentación: qué hacen los microbios realmente

Al comprender lo que los microorganismos hacen durante la fermentación, se puede explicar por qué este tipo de alimentos ha atraído el interés científico. Las fermentaciones varían en función de los agentes implicados en el proceso y de los productos de él derivados. Los diferentes microorganismos generan procesos distintos, que provocan varios cambios como la producción de ácidos, alcoholes, gases y otros metabolitos. Por ejemplo, las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico, las levaduras generan alcohol y dióxido de carbono, las bacterias del ácido acético producen ácido acético y los hongos pueden liberar amoníaco.

En algunos casos, estos microorganismos siguen vivos en el momento del consumo, como sucede con ciertas leches fermentadas; en otros, como en el pan de masa madre y el vino, se eliminan.

La importancia de los alimentos fermentados va más allá de la mejora de los sabores y las texturas de los alimentos, puesto que estos alimentos básicos pueden:

  • Constituir una fuente de microorganismos vivos y activos beneficiosos.
  • Realzar el sabor, la textura y la digestibilidad de los alimentos.
  • Aumentar las concentraciones de vitaminas y compuestos bioactivos en los alimentos.
  • Eliminar o reducir las substancias tóxicas o los antinutrientes presentes en los alimentos crudos.
  • Inhibir patógenos y microorganismos que estropean los alimentos.
  • Ser beneficiosa para la salud del ser humano al reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades agudas y crónicas.

La comunidad científica investiga activamente sobre los potenciales beneficios que determinados alimentos fermentados tienen sobre la salud. Los propios microorganismos, o los componentes que producen, pueden mejorar la digestibilidad y absorción de los nutrientes, competir con patógenos, reforzar la barrera intestinal, apoyar el sistema inmunitario y reducir la inflamación intestinal. Los hallazgos más recientes mostraron que comer seis porciones al día de alimentos fermentados, como yogur, chucrut, kéfir, kombucha y kimchi, puede mejorar la diversidad del microbioma intestinal y reducir la inflamación en todo el organismo, que se asocia a diversas enfermedades crónicas.

 

No todo lo etiquetado como «bueno para el intestino» significa lo mismo

Es importante tener en cuenta que, aunque los alimentos fermentados pueden contener cultivos vivos y activos, esto no significa que se ajusten a la definición de «probiótico». Asimismo, los alimentos fermentados también pueden contener compuestos con un efecto prebiótico y generar compuestos posbióticos. La realidad es que un alimento fermentado se trata de una combinación de nutrientes, microbios beneficiosos, prebióticos, simbióticos, posbióticos y compuestos derivados de los microbios, aunque la ciencia actual no permite saber qué componente alimenticio o combinación de componentes en concreto están implicados en los beneficios para la salud que se observan.

A continuación, se explican las diferencias entre estos términos:

  • Alimentos fermentados: experimentan una transformación producida por microorganismos. Pueden o no contener microbios vivos en suficientes cantidades que aporten beneficios a la salud.
  • Prebióticos: fibras y otros compuestos no digeribles que sirven de «alimento» a las bacterias intestinales beneficiosas, pues les ayudan a crecer y proliferar (por ejemplo, los fructooligosacáridos (FOS), los galactooligosacáridos (GOS) o la inulina).
  • Probióticos: cepas específicas de microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que, cuando se consumen en dosis adecuadas, aportan beneficios a la salud comprobados.
  • Posbióticos: productos de la actividad microbiana, como los ácidos grasos de cadena corta o los péptidos, que pueden tener efectos positivos incluso en ausencia de microorganismos vivos.

Una idea equivocada habitual es dar por sentado que todos los alimentos fermentados son probióticos. Con el fin de asegurarse de que los alimentos que compre contienen probióticos, lea el embalaje y busque declaraciones que indiquen «contiene probióticos» o «contiene cultivos vivos», o localice las cepas de probióticos en la etiqueta. Además, si un alimento fermentado se mantiene refrigerado en las tiendas de alimentación, significa que es una fuente de microbios vivos beneficiosos.

También es importante resaltar que los alimentos fermentados no siempre son una opción saludable para todo el mundo. Por ejemplo, la kombucha se considera una bebida alcohólica y, debido a que puede tener efectos secundarios, su consumo está contraindicado en embarazadas, recién nacidos, niños menores de cuatro años y pacientes con insuficiencia renal o con VIH.

 

Hacia dónde se dirige la ciencia

El interés por los alimentos fermentados va en aumento y combina la tradición cultural con los avances científicos. Aunque numerosos mecanismos aún están por aclarar, como la biodisponibilidad de los nutrientes, el papel de los compuestos bioactivos o la producción de vitaminas, la evidencia más reciente sigue resaltando su potencial como aliados de la nutrición y la salud, como nuestros ancestros identificaron intuitivamente.

Al mismo tiempo, es necesario prestar especial atención a la seguridad con los productos que contienen microorganismos, sobre todo cuando se preparan en casa (por ejemplo, las altas temperaturas y la falta de higiene en manos o utensilios para preparar la mezcla de alimentos fermentados favorecen la proliferación de bacterias dañinas, lo cual provoca infecciones alimentarias). Por este motivo, es esencial que el avance científico vaya de la mano de la regulación, garantizando un etiquetado claro y unas buenas prácticas de conservación que protejan la salud de los consumidores.

 

Referencias:

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