La consommation de yogourt et autres aliments fermentés a augmenté, notamment parce que ces aliments sont considérés comme étant une source de bactéries ayant un effet bénéfique sur la santé. C’est une des raisons pour laquelle GMFH a lancé, au mois de novembre, la campagne #FermentedFoodsMonth pour partager avec vous ce que nous savons aujourd’hui sur les aliments fermentés et leurs bénéfices pour notre santé.
Dans ce second article de la série des sujets phares de 2020 sur le microbiote et la nutrition, l’équipe de rédaction de GMFH s’est entretenue avec la directrice scientifique de ISAPP (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, Association Scientifique Internationale sur les Probiotiques et les Prébiotiques), Mary Ellen Sanders, sur le lien entre la consommation d’aliments fermentés, le microbiote intestinal et la santé.
Quel est le rôle des aliments fermentés dans le développement d’un microbiote intestinal diversifié et dans le renforcement de la santé intestinale ?
Tous les aliments fermentés ne participent pas nécessairement au développement de microorganismes vivants dans l’intestin. En effet, les aliments fermentés qui subissent un processus de transformation après la fermentation ne contiennent plus de microorganismes vivants. C’est le cas, par exemple, du pain au levain et des bières filtrées. Certains aliments fermentés, comme le yogourt, contiennent des bactéries vivantes qui ont la capacité de survivre à leur passage dans l’estomac. Ces bactéries permettent, entre autres, une meilleure digestion du lactose chez les personnes qui le digèrent mal et peuvent également collaborer à la modulation du système immunitaire.
L’effet des aliments fermentés sur le microbiote intestinal a été analysé dans plusieurs études menées chez l’Homme, mettant en avant leurs bienfaits potentiels lors d’une comparaison avec des aliments non-fermentés. Le groupe de recherche de Rob Knight a récemment publié une étude fondée sur les découvertes de l’American Gut Project qui montre que le microbiote intestinal des consommateurs d’aliments fermentés était enrichi en bactéries bénéfiques comme les bactéries lactiques ainsi que des composés connus pour leurs atouts santé, tel que l’acide linoléique conjugué, un acide gras de type Oméga 6.
Les aliments fermentés peuvent participer au façonnage de la composition du microbiote intestinal et à son fonctionnement. Que dit la science au sujet des effets des aliments fermentés sur la santé intestinale et la santé humaine ?
Les bienfaits des aliments fermentés traditionnels portent aussi bien sur la santé cardio-métabolique que sur la santé intestinale et la santé immunitaire. Les études sur la nutrition humaine et les aliments fermentés utilisent souvent des aliments dépourvus de bactéries vivantes comme groupe contrôle. Grâce à cette méthode, il a été possible d’identifier le rôle médiateur des bactéries de la fermentation sur notre santé. Au cours de ces dernières années, certains chercheurs ont avancé l’idée que la consommation de bactéries vivantes pourrait être associée généralement à une meilleure santé.
L’une des raisons pour lesquelles les aliments fermentés ont un impact sur la santé tient à l’effet probiotique potentiel des microorganismes qu’ils contiennent. Quels sont les aliments fermentés qualifiés de probiotiques et quels sont ceux qui ne peuvent recevoir ce qualificatif ?
La plupart des aliments fermentés ne remplissent probablement pas tous les critères nécessaires pour être qualifiés de probiotiques. Un probiotique est un microorganisme dont le genre, l’espèce et la souche sont identifiés et correctement nommés. Les bienfaits des probiotiques sur la santé doivent être prouvés. Et, bien sûr, les probiotiques doivent être consommés vivants. Or, de nombreux aliments fermentés ne vont pas remplir ses critères pour les raisons suivantes : certains peuvent être privés de bactéries vivantes au moment de la consommation ; les microorganismes utilisés pour fermenter un aliment peuvent être inconnus ; les microorganismes n’ont peut-être jamais fait l’objet d’études chez l’Homme ou n’ont jamais démontré un bénéfice pour la santé.
Si certains aliments fermentés peuvent être qualifiés de « probiotiques », il ne faut pas, pour autant, partir du principe que tout aliment fermenté est une source de probiotiques. Les aliments fermentés qui possèdent aujourd’hui les qualités d’un probiotique incluent le yogourt et certains kéfirs. Mais nous n’avons pas réuni assez de preuves pour qualifier de probiotiques, le kombucha, la choucroute, le tempeh, le miso et le kimchi.
Quels sont les autres avantages pour la santé qui sont propres aux aliments fermentés ?
La fermentation est un processus formidable. Tout d’abord, rappelez-vous que la fermentation passe par un processus de transformation alimentaire caractérisé par des étapes de transition importantes. Les microorganismes se multiplient et développent leur activité métabolique. Les étapes de transition donnent lieu à des aliments dont le goût, la texture, voire la digestibilité, ont été améliorés. L’activité métabolique peut permettre d’accroître les teneurs en vitamines et supprimer ou diminuer les substances toxiques, les anti-nutriments ou pathogènes présents dans les matières premières.
Une fois ingérées, vivantes ou mortes, les bactéries peuvent agir sur le système immunitaire dans l’intestin grêle et le côlon. La consommation de ces bactéries est aussi associée à un pH fécal acide et des concentrations élevées d’acides gras à chaîne courte, pouvant exercer un impact positif sur la santé immunitaire et la santé intestinale.
Que peut-on attendre dans le futur des produits fermentés sur notre santé ? Quelles sont les recherches en cours ?
De nombreuses questions sur les aliments fermentés et leur contribution à la santé restent sans réponse. Quel est le rôle exact des bactéries vivantes sur la santé ? Les effets des bactéries vivantes peuvent-ils être attribués à la consommation de bactéries vivantes ou sont-ils spécifiques à certains types de bactéries responsables de la fermentation ? Parmi les effets bénéfiques des aliments fermentés sur la santé, existe-t-il des effets qui ne sont pas attribuables aux bactéries qu’ils contiennent ? Dans quelle mesure les changements opérés dans le microbiote intestinal ont-ils un impact sur la santé ? Quelle contribution positive les aliments fermentés peuvent-ils apporter sur le microbiote qui est lourdement impacté par nos styles de vie actuels ?
Une chose est sûre. Pendant des millénaires, l’Homme a utilisé la fermentation pour conserver et améliorer les aliments. J’espère un jour que notre compréhension des pouvoirs bénéfiques des aliments fermentés sera à la hauteur du plaisir que nous avons à les consommer.
