Les propriétés uniques et les bienfaits pour la santé des aliments fermentés

Le kimchi, la choucroute et le kombucha ne sont pas seulement des aliments tendance qui ont gagné en popularité ces dernières années, mais ils se trouvent également être des aliments et des boissons qui dépendent de l’activité fermentaire de microorganismes pour leur saveur unique, leur texture et leurs propriétés. L’équipe d’édition de GMFH a rencontré le professeur Robert Hutkins de l’Université du Nebraska (États-Unis) pour discuter des propriétés de ces aliments fermentés, et pour certains, des bénéfices santé qu’ils apportent.

Le professeur Hutkins, qui a récemment publié la deuxième édition de son manuel Microbiologie et Technologie des Aliments Fermentés, décrit les aliments fermentés comme des matières premières transformées sous l’action des microbes. Ce processus de fermentation, généralement à partir de sucres, aboutit à la formation d’acides, d’alcool et de gaz qui donnent aux aliments fermentés des goûts et textures uniques. Certains de ces aliments fermentés ont été découverts par hasard – des aliments n’ont pas été proprement conservés et les micro-organismes ont naturellement commencé le processus de fermentation. Certains aliments sont encore fabriqués via une fermentation spontanée. A présent, les ferments sont plus couramment utilisés pour transformer les matières premières, permettant une meilleure gestion des procédés de fermentation.

Non seulement la fermentation donne aux produits fermentés une signature sensorielle unique mais elle permet d’améliorer la valeur nutritive des aliments, et ce, de plusieurs façons. Le processus de fermentation peut produire des vitamines, des anti-oxydants et des molécules qui réduisent la pression artérielle et l’inflammation. Consommer un aliment fermenté, au-delà des apports nutritionnels, permet un apport de bactéries vivantes. Ces bactéries peuvent influencer le microbiote intestinal en prenant la place (notion de compétition) des micro-organismes indésirables. Comme ces bactéries apportées par les aliments fermentés ne sont que de passage dans l’intestin (sans s’y implanter), il est recommandé d’en consommer régulièrement. Le prof. Hutkins souligne également qu’il existe des preuves du lien entre une consommation d’aliments fermentés et un risque réduit de développer certaines maladies. « Ainsi des études cliniques montrent qu’un produit laitier fermenté tel que le yogurt, a un impact sur la santé osseuse, la pression artérielle, et la réduction des risques de cancer colorectaux et des maladies cardiaques. »

Quant aux risques liés à la consommation de bactéries via les produits fermentés, le prof. Hutkins assure que la consommation par tout le monde d’aliments fermentés est sûre. « L’Homme à tous les âges et de toutes les cultures à travers le monde consomme des aliments et des boissons fermentés depuis des milliers d’années. » Bien évidemment, il existe certaines exceptions, comme les fromages au lait cru, dont la consommation doit être évitée par les femmes enceintes. Cependant, en général, les aliments fermentés sont présents partout à travers le monde, et nous pouvons tous tirer des avantages de les intégrer dans notre alimentation.

Megan Mouw
Megan Mouw
Megan Mouw est licenciée en microbiologie par l’Université McGill, au Canada. De son expérience au sein du centre médical de l’Université de Californie (UCSF), à San Francisco, est née sa passion par le rôle du microbiote intestinal dans le maintien de la santé et du bienêtre. Elle poursuit en ce moment des études de Microbiologie et Toxicologie Environnementale à l’Université de Californie, à Santa Cruz, d’où elle souhaite partager son amour pour la science à travers ses articles.