Depuis beaucoup d’années, l’Homme sait que les bactéries sont capables de transformer des aliments, les rendant sains, sûrs, nourrissants, et appétissants grâce à leur goût et leur texture. De plus en plus de chefs et autres restaurateurs se servent des bactéries pour obtenir des aliments fermentés. Avec des résultats délicieux.

Outre le goût, existerait-il d’autres raisons de chercher à produire des aliments fermentés ? Des scientifiques du monde entier essaient de répondre à cette question en se penchant sur les bénéfices potentiels pour la santé de consommer des cultures vivantes.

Robert (Bob) Hutkins, professeur des Sciences de l’alimentation à l’Université du Nebraska-Lincoln (États-Unis), est un spécialiste en aliments fermentés et s’intéresse aux facteurs qui influent sur la survie des bactéries dans le tractus gastro-intestinal. Selon ce chercheur, pour établir les bienfaits attribuables aux aliments fermentés, il faut commencer par corriger l’idée reçue qu’aliments fermentés et probiotiques signifient la même chose. Ces derniers ont été définis comme des « bactéries vivantes qui, ingérés en quantités suffisantes, produisent des bénéfices pour la santé de l’hôte » par un panel d’experts en 2001 et 2014.

« Tous les aliments fermentés ne contiennent pas d’organismes vivants », explique Hutkins aux éditeurs GMFH. « La bière et le vin, par exemple, sont soumis à des procédés qui éliminent les organismes comme les levures qui ont permis la fermentation. D’autres aliments fermentés sont traités par la chaleur et les organismes sont inactivés. Le pain est cuit et la choucroute est souvent mise en conserve. Ces aliments peuvent certes être nutritifs, mais ils ne contiennent aucune activité probiotique. »

« Cela dit, il existe de nombreux aliments fermentés contenant des organismes vivants : yaourts et autres produits laitiers fermentés, la plupart des fromages, choucroute non cuisinée et kimchi, voire nombre de saucisses sèches fermentées du type européen. », continue-t-il.

Peut-on alors appliquer le terme probiotique au sous-ensemble d’aliments fermentés qui contiennent des microorganismes vivants quand ils sont consommés ? Non, répond Hutkins. « Les organismes vivants présents dans ces produits sont là principalement pour une raison : réaliser la fermentation (transformer le lait en yaourt ou fromage, ou le chou en kimchi). Ces cultures n’ont pas forcément des fonctions probiotiques. Par définition, les probiotiques doivent “produire un bénéfice pour la santé”. Ce qui signifie que les probiotiques doivent être qualifiés et prouver cliniquement leur bienfait pour la santé. Les cultures ne sont probiotiques que si elles répondent à ces critères. »

Tous les aliments fermentés ne peuvent donc pas être considérés comme des probiotiques et tous les probiotiques ne prennent pas la forme d’aliments fermentés. Mais Hutkins affirme qu’un élément peut quelquefois être à la fois un probiotique et un aliment fermenté : « Parfois, l’organisme responsable de réaliser la fermentation exerce également des fonctions probiotiques connues (double rôle). Beaucoup de cultures de yaourt par exemple ont une activité probiotique. »

Les scientifiques s’intéressent d’ailleurs en ce moment au rôle de la « matrice alimentaire », c’est-à-dire le milieu dans lequel les bactéries sont contenues et qui sera ingéré. . Cette matrice peut jouer un rôle dans la survie des bactéries et leur contribution à la santé.

« La matrice peut affecter la viabilité et la survie de l’organisme ; certains aliments seraient plus ou moins « hospitaliers » que d’autres, » signale Hutkins.

« Les probiotiques sont depuis longtemps ajoutés aux produits laitiers, mais de nos jours, ils sont incorporés à des smoothies aux fruits et aux légumes, aux barres nutritives, voire au chocolat, » ajoute-t-il. « À ce jour, il est impossible de généraliser sur la manière dont l’organisme va réagir à tout cela. Une analyse au cas par cas s’impose. Mais il est vrai que les produits laitiers ont longtemps été la forme alimentaire principale pour véhiculer des probiotiques, et la plupart de ceux-ci se sont bien adaptés à cette matrice. »

Hutkins prédit que la quantité de produits fermentés dans les rayons des épiceries ne cessera de croitre dans les années à venir. « Les aliments fermentés sont l’une des catégories de produits les plus recherchées dans les épiceries », remarque-t-il. « Il n’y a pas que la section yaourts qui a quadruplé. De nos jours, nombreuses sont les épiceries qui proposent du kimchi, du miso ou des saucisses sèches. Beaucoup d’entre elles vendent des barres aux olives. Et, bien sûr, bières microbrassées, boutiques de vin ou distilleries abondent ».

Pas seulement ça, conclut-il : « la communauté scientifique est totalement fascinée par la connexion alimentation/microbiote intestinal/santé humaine. Les aliments fermentés apportent toute une myriade de microorganismes au microbiote intestinal existant et de ce fait, ont le potentiel d’influer sur la santé. »

L’activité quotidienne de Hutkins consiste en l’étude scientifique des aliments fermentés, mais son penchant pour ces derniers persiste en dehors de son horaire de travail. « Mon réfrigérateur foisonne de kimchi, olives, miso, parmesan, kéfir et yaourts », reconnait-il. « J’adore le vinaigre balsamique, le pain au levain, et bien sûr, le vin rouge pour des raisons de santé cardiovasculaire ! »

Vous trouverez les explications de Hutkins sur les potentiels bienfaits pour la santé des aliments fermentés dans cette vidéo.

Kristina Campbell
Kristina Campbell
L’écrivain scientifique Kristina Campbell (M. Sc), résidant en Colombie-Britannique, au Canada, s'est spécialisée dans la communication sur le microbiote intestinal, la santé digestive et la nutrition. Auteur du best-seller Well-Fed Microbiome Cookbook, ses articles en tant que freelance sont parus dans des journaux du monde entier. Kristina s'est jointe à l'équipe d'édition de Gut Microbiota for Health en 2014. Retrouvez Kristina sur : GoogleTwitter