El incremento en el consumo de yogures y otros alimentos fermentados se debe, en parte, al hecho de que se consideran una fuente de bacterias beneficiosas para la salud. Por eso durante el mes de noviembre, hemos lanzado desde GMFH la campaña #FermentedFoodsMonth, cuyo objetivo es dar a conocer mejor los alimentos fermentados.

En este artículo, el segundo de una serie de cuatro sobre temas candentes del 2020 en el campo del microbioma intestinal y la nutrición, el equipo de edición de GMFH recopila las reflexiones de la directora ejecutiva de asuntos científicos de la ISAPP Mary Ellen Sanders sobre el vínculo entre el consumo de alimentos fermentados, la microbiota intestinal y la salud.

 

¿Cuál es el papel de los alimentos fermentados en la mejora de la diversidad de la microbiota intestinal y de la salud intestinal?

Los alimentos fermentados pueden aportar microorganismos vivos al intestino o no. Algunos alimentos fermentados son procesados tras su fermentación y a partir de ese momento, dejan de contener bacterias vivas. Ese será el caso del pan de masa madre horneado o de las cervezas filtradas. En cambio, los microorganismos en los alimentos fermentados como el yogur podrían sobrevivir a su paso por el estómago. Estos microorganismos podrían tener ciertos efectos beneficiosos, como facilitar la digestión de la lactosa en las personas intolerantes a la lactosa o modelar el sistema inmunitario.

El efecto de los alimentos fermentados en la microbiota intestinal ha sido analizado en algunos estudios con humanos que sugieren unos beneficios potenciales para la salud respecto a los alimentos no fermentados.  El equipo de investigación de Rob Knight  publicaba recientemente un estudio basado en hallazgos del American Gut Project, según los cuales la microbiota intestinal de los consumidores de alimentos fermentados contenía un mayor número de bacterias beneficiosas para la salud, como las bacterias ácido-lácteas y compuestos vinculados a beneficios para la salud, como el ácido linoleico conjugado, un ácido graso omega-6.

 

Los alimentos fermentados pueden modelar la composición y las funciones de la microbiota intestinal. ¿Qué dice la ciencia de los efectos de los alimentos fermentados en la salud general y la intestinal en humanos?

Los alimentos fermentados tradicionales aportan beneficios a la salud cardiometabólica, la salud intestinal y la inmunitaria. Los estudios de nutrición humana sobre alimentos fermentados emplean a menudo alimentos carentes de bacterias vivas como control. Esto permite sacar conclusiones más claras sobre el papel de los microbios de la fermentación en los efectos sobre la salud. En los últimos años, algunos científicos han defendido la idea de que el mero consumo de microbios vivos en general podría vincularse a una mejor salud.

 

Una razón por la que los alimentos fermentados influyen en la salud tiene que ver con el efecto probiótico potencial de los microorganismos que los componen. ¿Qué alimentos fermentados se pueden calificar de probióticos y cuáles no?

La mayoría de los alimentos fermentados no cumplen los estrictos criterios establecidos para ser considerados probióticos. Un probiótico debe ser un microorganismo identificado a escala de género, especie y cepa y nombrado adecuadamente. Es necesario estudiarlo y demostrar que, como probiótico, aporta beneficios para la salud. Y por supuesto, un probiótico debe consumirse vivo. Sin embargo, los alimentos fermentados pueden no contener microbios vivos en el momento de su consumo, los microorganismos utilizados para fermentar un alimento pueden ser desconocidos o nunca haber sido probados en estudios con humanos ni haber demostrado ser beneficiosos para la salud.

Por tanto, si bien los alimentos fermentados pueden contener especies conocidas como probióticos, es importante no dar por sentado que un alimento fermentado es una fuente de probióticos. Entre los alimentos fermentados con atributos de probióticos se encuentran los yogures y ciertos kéfires. Por el contrario, no hay pruebas suficientes para considerar la kombucha, el chucrut, el tempeh, el miso o el kimchi como probióticos.

 

¿Qué otras características únicas de los alimentos fermentados son beneficiosas para la salud?

La fermentación es un proceso asombroso. En primer lugar, no hay que olvidar que la fermentación puede provocar importantes transiciones en la comida antes de la ingestión. Los microorganismos crecen y se metabolizan. Las transiciones mejoran la textura y el sabor de los alimentos e incluso probablemente su digestibilidad. La actividad metabólica puede desembocar en una mayor concentración de vitaminas y eliminar o reducir las sustancias tóxicas, los antinutrientes o los agentes patógenos presentes en los alimentos crudos.

Una vez ingeridos, los microbios —vivos o muertos— pasan a formar parte del sistema inmunitario en el intestino delgado y grueso. Se asocian a un menor pH fecal y unos niveles más elevados de  ácidos grasos de cadena corta, producidos probablemente directamente o mediante la alimentación cruzada de microbios comensales. Estas actividades tienen el potencial de influir tanto en la salud inmunitaria como en la intestinal.

 

¿Cuáles serán los próximos pasos y retos que habrá que afrontar en un futuro cercano en el ámbito de la contribución de los alimentos fermentados a la salud?

Quedan muchas incógnitas por resolver acerca de los alimentos fermentados y su contribución a la salud humana. ¿Cuál es el papel de los microbios vivos en la determinación de los efectos sobre la salud? ¿Pueden los efectos de los microbios vivos atribuirse al consumo de microbios vivos en general, o son específicos de ciertos tipos de microbios de la fermentación? ¿Existen efectos de los alimentos fermentados sobre la salud que no se puedan atribuir a los microbios vivos presentes? ¿Hasta qué punto intervienen en estos efectos los cambios en la microbiota intestinal? ¿Pueden los alimentos fermentados reducir cualquier impacto negativo del estilo de vida moderno en nuestra microbiota intestinal?

Lo que sí sabemos es que el ser humano ha utilizado la fermentación como método de conservación y de mejora de los alimentos durante milenios. Espero que el placer de consumir alimentos fermentados sea un día superado por nuestra comprensión de los beneficios que confieren a nuestra salud.