¿Alguna vez pensó en qué hace que el bocadillo de aguacate y camembert que se comió ayer resulte tan delicioso? ¿O el muesli con kéfir, plátano y semillas que se tomó hoy por la mañana? Aunque no lo crea, al tiempo que mejoran nuestro bienestar, los microbios desempeñan un papel fundamental en la conformación del sabor y la textura de los alimentos que ingerimos. Puede resultar obvio con el queso y el kéfir, pero, desde luego, no lo está tanto cuando hablamos de aguacates, frutas y semillas.

Paradójicamente, a pesar de que sabemos que estos organismos minúsculos —especialmente las bacterias— son cruciales para nuestra salud en general y que los tomamos todos los días en todos los alimentos que consumimos, se sabía muy poco de ellos.

Por primera vez, un equipo internacional de investigadores ha mapeado el microbioma de más de 2500 tipos de alimentos diferentes de 50 países. Han descubierto casi 11 000 especies de microbios, la mitad de ellas desconocidas para la ciencia.

Uno de sus descubrimientos clave es la influencia significativa que el microbioma alimentario puede tener en nuestro propio microbioma intestinal. Descubrieron que el 3 % del microbioma intestinal de un adulto se adquiere directamente de la comida, mientras que, en niños, el porcentaje asciende al 56 %.

 

Un atlas del microbioma alimentario

Como ya se ha explicado anteriormente en el blog, el microbioma humano está compuesto por cerca de 40 000 millones de microorganismos, la mayoría situados en el intestino. De manera semejante, el microbioma alimentario consta de todos los microbios presentes en una muestra en concreto. En algunos alimentos, dichos microbios son bien conocidos, como las levaduras empleadas para elaborar pan y cerveza. Los mohos del género Penicillium también son familiares, pues aportan al camembert y al brie el cremoso (y delicioso) interior y el característico exterior blanco.

A pesar de todos estos ejemplos bien conocidos, la mayor parte de los microbiomas alimentarios sigue estando sin identificar en gran medida o son poco comprendidos. Por eso, los investigadores crearon un extenso atlas del microbioma alimentario al catalogar más de 2500 productos. Van desde los lácteos y las bebidas y carnes fermentadas, hasta las frutas, verduras, semillas fermentadas, y las carnes y los pescados no fermentados. Entre los productos analizados, había artículos habituales como yogur, salami, varios encurtidos, aceitunas y kombucha.

Los científicos descubrieron nuevas especies de microbios en prácticamente todas las categorías de alimentos. Solo una minoría era dañina, como la E. coli o la Staphylococcus aureus, mientras que el resto tenía efectos neutros o positivos sobre los alimentos. Resulta interesante que identificaron ciertos microorganismos que, a pesar de no ser peligrosos, pueden ser menos deseables debido a su impacto negativo en el sabor o la conservación de los alimentos.

«Se trata del mayor estudio sobre microbios de alimentos hecho hasta ahora», explica Nicola Segata, coautor sénior y microbiólogo computacional de la Universidad de Trento y del Instituto Europeo de Oncología en Milán, en una declaración a la prensa.

«Ahora, podemos empezar a usar esta referencia para comprender mejor la relación que la calidad, la conservación, la seguridad y otras características guardan con los microbios que contienen», añade.

De acuerdo con los autores del estudio, este «atlas del microbioma» también podría emplearse para autentificar la identidad y los orígenes de los alimentos locales. «Es importante porque podría seguir mejorando la idea de la especificidad y la calidad de los productos regionales e incluso podríamos utilizar la metagenómica para autentificar alimentos procedentes de una instalación o ubicación determinada», pone de manifiesto Segata.

 

El impacto en la salud del ser humano

Los microbios que consumimos a través de los alimentos interactúan con nuestra microbiota intestinal y dichas relaciones pueden influir en nuestra salud. La mayor parte de estos microbios permanecen en el intestino solo unas cuantas semanas, pero algunos pueden convertirse en integrantes estables del microbioma intestinal. En el estudio, los investigadores identificaron que el 3 % del microbioma intestinal de un adulto está vinculado a la microbiota alimentaria, mientras que, en niños, la cifra asciende al 56 % (probablemente debido a la transmisión materna, más que al consumo directo de alimentos).

«Es posible que parezca un porcentaje reducido, pero ese 3 % puede ser muy significativo para su función en nuestro organismo. Con esta base de datos, ahora podemos empezar investigaciones a gran escala sobre cómo las propiedades microbianas de los alimentos podrían afectar a la salud», comenta Segata.

Los hallazgos, publicados en Cell, destacan la importancia de consumir alimentos saludables con regularidad —en particular, cereales integrales, fruta, verdura, frutos secos y productos fermentados— para nutrir y fortalecer el microbioma y, en última instancia, favorecer la salud.

La base de datos es un recurso de acceso libre, pues los investigadores esperan que se utilice para desarrollar productos alimenticios más sanos y mejorar las normas de salud y seguridad de la industria alimentaria.

 

Artículo:

Carlino, Niccolò et al. “Unexplored microbial diversity from 2,500 food metagenomes and links with the human microbiome.” Cell, S0092-8674(24)00833-X. 16 Aug. 2024, doi:10.1016/j.cell.2024.07.039