¿Eres de los de «como para vivir» o más bien de «vivo para comer»? Sea cual sea la expresión con la que más te identifiques, para la mayoría de la gente comer es un placer cotidiano que debe resultar tanto gratificante como atractivo. La saciedad es una sensación provocada por la liberación de moléculas en el cerebro. ¿Pero sabías que cómo nos sentimos después de una comida depende de nuestro apetito, del olor de los alimentos o incluso de nuestros propios hábitos alimentarios? La reseña publicada recientemente en Nutrients que compartimos aquí explica la reacción de nuestro sistema digestivo a una ingesta alimentaria.

El olor a barbacoa, el color de una macedonia de frutas o el crujiente de una galleta son propiedades organolépticas y sensaciones que despiertan el apetito, incluso antes de haber dado el primer bocado. Y luego también entran en juego temperatura, textura, picante y sabor.

Cuando comemos, el gusto es sin duda el sentido más fiable al que recurrimos. El gusto consta de 5 sabores: salado, ácido, amargo, dulce y umami. Los receptores de los cinco sabores, cuya función consiste en regular la homeostasia* intestinal, se encuentran esencialmente en la lengua, pero también a lo largo del tracto gastrointestinal.

La percepción de los alimentos y su sabor tienen como finalidad determinar la palatabilidad** de un alimento: es decir, en qué medida es agradable o no de degustar. Esta palatabilidad disminuye a medida que el hambre desaparece y da paso a la saciedad. Para los individuos que padecen síntomas digestivos como el síndrome del intestino irritable (SII), la sensación hedónica antes de las comidas (apetencia) y durante la ingesta (sabor) no está correlacionada con la experiencia durante la digestión. Para dichos individuos, estas molestias y síntomas digestivos conllevarán una disminución de la palatabilidad. La sensación hedónica tras las comidas depende de numerosos factores y debe estudiarse más detalladamente para mejorar los tratamientos contra la anorexia y la bulimia. Por otra parte, ser consciente del consumo alimentario y redescubrir los sabores podrían ser buenos aliados en la batalla contra la obesidad.

De una a dos horas después de la comida, los residuos alimentarios como las fibras fermentables alcanzan el colon. A partir de ahí, la microbiota intestinal produce moléculas que nutren las células del intestino como el butirato, uno de los principales ácidos grasos de cadena corta, o  neurotransmisores como la serotonina, ¡pero también flatulencias! La producción total de flatulencias oscila entre 200 ml y 600 ml, y estas permanecen en el colon de 4 a 6 horas, tras lo cual van desapareciendo paulatinamente. Las flatulencias pueden causar  una sensación de hinchazón y de incomodidad  que reduce la palatabilidad de la comida siguiente. Poco se sabe sin embargo sobre la interacción entre la ingesta alimentaria y las reacciones dentro de la microbiota intestinal, por lo que sería interesante continuar los estudios en este campo.

El consumo de alimentos desencadena comportamientos hedonistas en el comensal. En otros términos, es una fuente de placer que a pesar de ser esencial, descuidamos a menudo y que nos da la clave para unos hábitos alimentarios sanos (masticación, horario de comidas) y una alimentación sana (diversidad alimentaria),

 

*: La homeostasia, en el campo de la biología, es la regulación natural del organismo para mantener constantes los parámetros biológicos del cuerpo humano frente a modificaciones del medio exterior (temperatura corporal, por ejemplo).

**: Cualidad de la textura de los alimentos gratos al paladar.

 

Referencia:

Livovsky, D.M.; Pribic, T.; Azpiroz, F. Food, Eating, and the Gastrointestinal Tract. Nutrients 2020, 12, 986. DOI : https://doi.org/10.3390/nu12040986