Las propiedades y los beneficios para la salud únicos de los alimentos fermentados

Kimchi, chucrut y kombucha, no son solo tres alimentos de moda que se han vuelto populares en los últimos años. Sus característicos sabores, texturas y propiedades para la salud dependen además en gran parte de la actividad de microbios. En otras palabras, se trata de alimentos fermentados.

El equipo de edición de GMFH ha charlado con el profesor Robert Hutkins, de la Universidad de Nebraska (Estados Unidos) sobre las propiedades únicas de los alimentos fermentados, y sus potenciales beneficios para la salud. El Prof. Hutkins, que ha publicado recientemente la segunda edición de su libro Microbiology and Technology of Fermented Foods (Microbología y Tecnología de los alimentos fermentados), describe los alimentos fermentados como la transformación de materias crudas a través de la acción de los microbios. Generalmente, este proceso de fermentación transforma los azúcares en ácido, alcohol y gases que dotan a los alimentos fermentados de su característico sabor. Algunos de estos alimentos fueron descubiertos por casualidad: alimentos que se dejaron sin refrigerar y en los que los microbios comenzaron naturalmente el proceso de fermentación. Ciertos alimentos siguen produciéndose por fermentación espontánea, pero hoy en día es más habitual recurrir a cultivos iniciadores para optimizar el proceso, y permitir así una mejor gestión del proceso de fermentación.

La fermentación no solo confiere a los productos fermentados unos atributos sensoriales únicos, sino que puede además mejorar su valor nutritivo y su digestibilidad de muchas maneras. El proceso de fermentación puede producir vitaminas, antioxidantes y moléculas que reducen la presión arterial y la inflamación. Además de su valor nutritivo, los alimentos fermentados que contienen bacterias vivas podrían afectar a la microbiota intestinal. A pesar de lo efímero de su paso por el intestino, el consumo regular de microorganismos vivos presentes en los alimentos fermentados puede influir en la microbiota intestinal al superar a los microbios indeseables. El Prof. Hutkins recalca que existe un vínculo entre el consumo de alimentos fermentados y la reducción del riesgo de contraer ciertas enfermedades. “Estudios clínicos centrados en los beneficios de los productos lácteos como los yogures han demostrado mejoras en la salud ósea, la presión arterial y una disminución del riesgo de cáncer de colon y de enfermedades cardiovasculares”.

En cuanto a los riesgos relacionados con el consumo de bacterias a través de alimentos fermentados, el Prof. Hutkins asegura que el consumo de alimentos fermentados es generalmente seguro para cualquiera.  “Personas de todas las edades y culturas han consumido bebidas y alimentos fermentados durante milenios”. Obviamente, existen ciertas excepciones, pero en general, los alimentos fermentados son básicos en la dieta de poblaciones del mundo entero y todos podemos beneficiarnos de sus propiedades convirtiéndolos también en una parte esencial de nuestra alimentación.

Megan Mouw
Megan Mouw
Megan Mouw es licenciada en microbiología por la Universidad McGill, Canadá. Marcada por su paso por el centro médico de la Universidad de California (UCSF), en San francisco, siente pasión por el papel de la microbiota intestinal en el mantenimiento de una buena salud y del bienestar. Actualmente, cursa estudios de microbiología y toxicología medioambiental en la Universidad de San Francisco, en Santa Cruz, desde donde espera poder compartir su amor por la ciencia a través de sus artículos.