Desde hace muchos años, el hombre sabe que las bacterias pueden transformar los alimentos para hacerlos más sanos, seguros, nutritivos, y apetecibles gracias a su sabor y a su textura. Cada vez más chefs y demás restauradores utilizan bacterias para obtener alimentos fermentados. Con resultados muy alentadores, por cierto.

Además del sabor, ¿existe algún interés en producir alimentos fermentados? Científicos del mundo entero se esfuerzan actualmente en contestar a esta pregunta mediante el estudio de los potenciales beneficios para la salud del consumo de cultivos vivos.

Robert (Bob) Hutkins, profesor de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Nebraska-Lincoln, en Estados Unidos, está especializado en alimentos fermentados y en la investigación de los factores que influyen en la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. Según este investigador, para determinar cuáles son las ventajas atribuibles a los alimentos fermentados, habría que empezar por erradicar la idea tan arraigada de que alimentos fermentados y probióticos son lo mismo. Un panel de expertos definía en 2001 y 2014 los probióticos como «microorganismos vivos que, ingeridos en las cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del huésped».

«No todos los alimentos fermentados contienen organismos vivos», explica Hutkins a los editores de GMFH. «La cerveza y el vino, por ejemplo, se someten a procesos que eliminan los organismos como las levaduras que han permitido la fermentación. Otros alimentos fermentados reciben un tratamiento de calor, de tal forma que los organismos quedan desactivados. Como en el caso de la cocción del pan o de la chucrut en conserva. Esto no significa que estos alimentos pierdan cualidades nutritivas, pero ya no contienen ninguna actividad probiótica».

«Dicho esto, existe un gran número de alimentos fermentados que sí contienen organismos vivos: yogures y demás productos lácteos fermentados, en su mayoría quesos, la chucrut no cocinada y el kimchi, incluso muchas salchichas secas fermentadas de tipo europeo», prosigue.

¿Pero podría entonces aplicarse el término probiótico a los alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos cuando se consumen? «No», responde Hutkins. «Los organismos vivos presentes en estos productos están ahí esencialmente por une razón: llevar a cabo la fermentación (transformar la leche en yogur o en queso, o la col en kimchi). Estos cultivos no ejercen obligatoriamente una función probiótica. Por defición, como ya apuntábamos con anterioridad, los probióticos deben “conferir un beneficio a la salud”. Lo cual significa que los probióticos deben cualificarse y demostrar clínicamente sus beneficios para la salud. Los cultivos solo son probióticos si responden a estos criterios».

No pueden por tanto considerarse probióticos todos los alimentos fermentados y no todos los probióticos se encuentran bajo la forma de alimentos fermentados. Sin embargo, Hutkins afirma que una sustancia puede ser a la vez un probiótico y un alimento fermentado: «en ocasiones, el organismo encargado de realizar la fermentación desempeña además funciones probióticas conocidas (un doble papel). Muchos cultivos de yogur, por ejemplo, tienen una actividad probiótica».

De hecho, en la actualidad los científicos estudian el papel de la «matriz alimentaria», es decir, el medio que es ingerido y que contiene las bacterias. Esta matriz puede desempeñar un papel en la supervivencia de las bacterias y en su contribución a una mejor salud.

«La matriz puede afectar a la viabilidad y la supervivencia del organismo; ciertos alimentos serían más o menos “hospitalarios” que otros», recalca Hutkins.

«Desde siempre, se han añadido probióticos a los productos lácteos, pero en la actualidad, se incorporan también a los batidos de frutas y de verduras, a las barritas energéticas o incluso al chocolate», añade el científico. «Hoy por hoy, resulta imposible generalizar sobre la forma en que el organismo reaccionará ante todo esto. Será necesario un análisis individualizado de cada caso. Sin embargo, es cierto que los lácteos han sido el principal vehículo de los probióticos, y la mayoría de estos últimos se han adaptado perfectamente a esta matriz».

Hutkins prevé que en los años venideros, los productos fermentados serán cada vez más numerosos en las estanterías de las tiendas de comestibles. «Los alimentos fermentados constituyen una de las categorías más en boga de las tiendas de comestibles», comenta. «La sección de los yogures no ha sido la única en cuadriplicar su tamaño. Actualmente, son numerosas las tiendas que ofrecen kimchi, miso o salchichas secas. Muchas de ellas venden barritas de aceitunas. Y por supuesto, abundan las microcervecerías, licorerías o destilerías».

Y no solo eso, concluye Hutkins: «el campo de la conexión alimentación/microbiota intestinal/salud humana tiene completamente fascinada a la comunidad científica. Los alimentos fermentados aportan todo un abanico de microorganismos a la microbiota intestinal y por ello tienen el potencial de influir en la salud humana».

La actividad diaria de Hutkins consiste en el estudio científico de los alimentos fermentados, pero su interés por estos no se limita a su horario laboral. «En mi nevera abundan kimchi, aceitunas, miso, parmesano, kéfir y yogures», confiesa. «Me encanta el vinagre balsámico, el pan de masa madre y por supuesto, ¡el vino tinto por una mera cuestión de salud cardiovascular!»

En este vídeo, podrán escuchar las explicaciones de Hutkins acerca de los beneficios potenciales de los alimentos fermentados para la salud.

Kristina Campbell
Kristina Campbell
La escritora científica Kristina Campbell (M.Sc), residente en la Columbia Británica, en Canadá, es especializada en comunicación sobre microbiota intestinal, salud digestiva y nutrición. Autora del existoso libro Well-Fed Microbiome Cookbook, ha publicado sus artículos como freelance en revistas del mundo entero. Kristina se unió al equipo de edición de Gut Microbiota for Health en 2014. Pueden seguir a Kristina en: GoogleTwitter